Der ewige Kampf gegen Food Waste – heute mit neuen Mitteln!

Von Alexander Pabst und Daniel Stöcklin

Ein Management Ansatz für Lebensmittelabfälle? In Food Waste stecken enorme Mengen an Ressourcen, was die vermeidbare Verschwendung nicht nur ökologisch, sondern auch wirtschaftlich absurd macht. Mit dem Food Save Management haben wir einen effektiven Ansatz zur langfristigen Reduktion entwickelt. Dabei spielen nicht nur Messungen eine wichtige Rolle.

Lebensmittelabfälle sind in den Gastronomieküchen aus verschiedenen Gründen üblich, beziehungsweise normal. Rüstabschnitte, Überproduktionen und Reste lassen sich fast nicht vermeiden und da mit qualitativ hochwertigen Produkten gearbeitet wird, sind das wertvolle Ressourcen, die verschwendet werden. Darin steckt Geld, Arbeitszeit, natürliche Ressourcen wie Boden, Wasser und auch Energie. 2018 hat die Berner Fachhochschule in einer Studie die Vollkosten eines Kilogramms Food Waste berechnet – 24 CHF kostet jedes Kilogramm Lebensmittelverschwendung den Betrieb. Und auch das Bundesamt für Umwelt erhebt Daten zu Lebensmittelverschwendung in der Schweiz.

Führt man Vergleiche innerhalb einer Branche durch, erkennt man fast immer die gleichen Treiber für Food Waste. Meistens ist mit wenigen, aber gezielten Handgriffen jeder Betrieb in der Lage, relativ schnell zu spürbaren Reduktionen zu kommen. Die Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung kann deshalb als simpel, aber nicht als einfach bezeichnet werden. Die Handgriffe setzen eine Sensibilisierung sowie Bewusstseins- und Prozessänderungen voraus, die zuerst implementiert werden müssen. Gleichzeitig muss die Datenbasis für wirkungsvolle Massnahmen überhaupt existieren, was beim Grossteil der Gastronomiebetriebe nicht der Fall ist. Es ist also wichtig, strukturiert vorzugehen.

Um diese Voraussetzungen zu respektieren und der Gastronomie eine wirkungsvolle Lösung im Kampf gegen Food Waste zu ermöglichen, haben wir das Food Save Management analog zum Umweltmanagement-Ansatz entwickelt. Dieser Ansatz erkennt Food Waste, respektive Lebensmittel, als wichtige und wertvolle Ressource für einen Betrieb an, die einen effizienten und sorgfältigen Umgang verdient haben.

Die Verankerung des Themas Food Save in der Strategie ist der erste Schritt, um Veränderungen im eigenen Betrieb anzustossen, dabei geht es vor allem um Planung, Ressourcen und Zielsetzung. Anschliessend helfen Monitoring und Detailmessungen, eine genaue Datenbasis des Ist-Zustandes zu schaffen, worauf Food Save Massnahmen aufbauen können. Durch Prozessanpassungen und regelmässige Schulungen des gastronomischen Teams wird die Food Save Mentalität schliesslich nachhaltig in der Betriebskultur verankert.

In diesem Jahr finden gleich zwei Grossprojekte mit dem Food Save Management Ansatz statt (Food Save Berner Oberland und  Food Save & Care 2021). Sind Sie im Berner Oberland tätig oder führen Sie ein Alters- und Pflegeheim? Lassen Sie einen Kommentar da oder schreiben Sie uns eine E-Mail!