Gastronomie Zukunft – Eine Inside-Perspektive auf nachhaltige Transformation

Von Daniel Stöcklin

Einen gastronomischen Betrieb wirtschaftlich zu führen ist eine Herausforderung. Einen Betrieb dazu auch noch nachhaltig umzustellen, stellt für viele eine scheinbar unlösbare Aufgabe dar. Das von Foodways initiierte Projekt Gastronomie Zukunft Basel schliesst Gastronom:innen an ein Ökosystem von Nachhaltigkeitsexperten an. Das Ziel: die Basis für einen Transformationsprozess legen und die Gastronom:innen mit den notwendigen Werkzeugen ausrüsten. Ob das gelingt, verraten die Teilnehmerbetriebe im Gespräch.

Herr Marbach, welchen Stellenwert hatte Nachhaltigkeit vor Gastronomie Zukunft Basel für Sie und Ihren Betrieb?

Andres Marbach: Dieses Thema begleitet mich und meine Arbeit schon seit fast 10 Jahren. Als ich den Entschluss gefasst habe, das Peppone Catering auf Bio-Knospe umzustellen, ging es in erster Linie darum, gesunde und vor allem auch nachhaltige Essen zu produzieren und anzubieten. Wir sind der festen Überzeugung, dass dies ein sehr guter Ansatz ist, um Gastronomie, Landwirtschaft und Endkonsument in Verbindung zu bringen. Es ist doch fantastisch, wenn wir durch das Anbauen von Lebensmitteln in Wechselwirkung mit Nutztieren kontinuierlich den Humus-Anteil im Boden vermehren können. Das ist für mich, respektive uns die gastronomische Zukunft. Und da spielen auch Themen wie Food Waste, Transport, Verpackung und Kochtechniken eine wesentliche Rolle und müssen bei der ganzheitlichen Herangehensweise berücksichtigt und einbezogen werden.

Was war Ihre Motivation, Frau Kelm, bei Gastronomie Zukunft Basel mitzumachen?

Katja Kelm: Mich hat die dreidimensionale Herangehensweise des Projekts überzeugt. Wir sehnten uns nach einer umfassenden Standortbestimmung, um herauszufinden, wo wir uns verbessern können. Dabei ist es uns wichtig, dass wir gleichzeitig im Bereich Nachhaltigkeit besser werden und die betrieblichen Voraussetzungen einhalten können. Gastronomie Zukunft Basel bringt dabei das Gesamtbild auf den Punkt – mit einer Food Waste Messung, Produktebewertung und Menüplanung.

Neben einer gesunden Menüplanung und Food Waste Messung enthält das Projekt auch eine Produktbewertung für die Beschaffung. Was hat diese in Ihren Betrieben gezeigt?

Katja Kelm: Uns war es wichtig, einen Überblick zu erhalten, der uns zeigt, bei welchen Produkten wir rasch und einfach grosse Fortschritte machen können. Das hat die Produktbewertung absolut erfüllt. Konkret sehen wir bei uns Verbesserungspotenzial im Bereich Fisch. Das nehmen wir sehr ernst und möchten es rasch ausschöpfen. Ebenfalls suchen wir nach transparenten Alternativen zu Produkten, die nicht so gut abgeschnitten haben.

Andres Marbach: Es gab eigentlich keinen Bereich, der uns überrascht hat oder über den wir uns nicht schon im Voraus bewusst waren. Jedoch haben wir durch die Erhebung Fakten und Zahlen in der Hand, die eindeutig belegen, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Und das ist grossartig! Natürlich gab es den einen oder anderen Anstoss, um uns noch mehr zu verbessern. Wir möchten nämlich den Austausch mit den Kunden – bei uns Kinder – intensivieren und ihnen einen emotionalen Ansatzpunk zu den Produkten und den Essen geben.

Herr Hügel, wenn Sie Ihren Betrieb vergleichen: heute vs. vor zwei Jahren – was hat sich verändert?

Markus Hügel: Der Allgemeine Umgang der Mitarbeiter mit den Lebensmitteln im Hause hat sich geändert. Es wird immer mehr darauf geachtet, dass nichts verschwendet wird. Auch habe ich mittlerweile das Verständnis der Bewohnenden und deren Angehörigen gewonnen, die ich dazu in Gesprächen sensibilisiert habe.

Welche Gefühle lösen diese Veränderungen bei Ihnen und Ihrem Team aus?

MH: Ich bin sehr stolz auf mein Team, das all dies tagtäglich umsetzt und selbst Freude daran hat was hier in den 2 Jahren bewegt wurde. Auch kommen stetig mehr Ideen auf, was wir noch umsetzen können.

Gastronomie Zukunft Basel will Betriebe in den Bereichen Beschaffung, Food Waste und Ernährung zukunftsfit machen. Wie beurteilen Sie diese Zielsetzung?

Markus Hügel: Das Projekt was hier auf die Beine gestellt und auch eng begleitet wurde, ist genial. Allen Involvierten ein ganz grosses Dankeschön für ihre Arbeit, die sie hier leisten. Natürlich ist es für die teilnehmenden Betriebe auch sehr zeitintensiv, jedoch freut man sich am Ergebnis um so mehr, wenn mal die Auswertungen auf dem Tisch liegen.

Katja Kelm: Es ist ein gutes Messinstrument und zeigt ganz klar den IST-Zustand in den wichtigsten Bereichen der Gastronomie auf. Das alles vor Augen zu haben, animiert zum Hinterfragen und zum Suchen nach Lösungen. Wir finden, im Projektablauf darf das eine oder andere Detail noch angepasst werden und sind überzeugt, dass das Projektteam Verbesserungsansätze erarbeitet. Generell sind wir aber zufrieden mit unserer Teilnahme.

Andres Marbach,
Betriebsletier im Peppone Catering.

Markus Hügel,
Bereichsleiter Gastronomie und Hotellerie im Generationenhaus Neubad.

Katja Kelm und Lucas Boeglin,
Co-Leitende Gastronomie der Jobfactory Basel AG.